うどん2回目 (websaito)

うどん2回目

うちでうどんを打つのは二回目。
昨日、餃子の皮をつくったことで勢いがつき、
なんとなく、やる気が出たので。

餃子の皮を手でこねてつくっているとき、
この伝で、うどんも足ふみなしでできないかなと。
生地を足で踏むことでコシが出るというが、
前回、丁寧にやるなら手だろうと思ったこともあり、
なんとなくイメージがわいてきて、
今回は全行程手作業オンリー。

結果は、上々でした。中力粉をこねるには
とても上腕筋並びにそれに付随する筋肉を酷使するが、
コシが出るまで十分に作業ができたし、目視で状態が把握できた。

まだ、改良すべき部分はあるが、おおむね満足のいく出来だった。
蕎麦までは、まだ遠い道のりである。

追記
酷暑の日だった。夕立のあとで湿度もかなり高かった。
中力粉（岩手の地粉）250ｇ
塩14g（事前の計算では12.8gだったが、多めにしてみた）
水　120CC(粉に対して45〜48％が適切な量らしいが、少なめにしてみた）
手で菊練りの要領で30分ほどこねる。
その後、丸めて、ボウルに入れ、水気を絞った布巾を密着させてかぶせ、冷蔵庫で2時間。
冷蔵庫から取り出したあとは、再度練る工程は省き、打ち粉をしてそのまま延ばす。
打ち粉の量は多めが良い。
今回も、切ったあとのほぐす過程で粘り着く現象で苦労（前回よりは数段ましではあったが）。

茹でる時間も、短くていいようだ。前回練る工程がずさんで粉っぽさが残ったが、
今回はグルテン化がうまくいって、茹で上げ時間も短くて済んだ。
茹で上げたあと、水にさらし洗う時間も手短に済ますのがうどんのコシのためにはいいようだ。

投稿者: さいとう日時: 2008年07月14日 21:29 | パーマリンク